La focaccia pugliese mi ha accompagnata durante tutta la mia infanzia. Mia nonna paterna la cucinava tutte le domeniche. La impastava il giorno prima e la tirava fuori dal forno appena arrivavamo a pranzo. All’epoca, ero una bambina, preferivo la pizza classica più bassa e con la mozzarella, mi sembrava più “moderna”. Ora mi rendo conto di quanto fossi sciocca! La focaccia pugliese è una vera prelibatezza, ricca di gusto e di tradizione.
Mia nonna era originaria di Spinazzola, che prima era in provincia di Bari e che ora, invece, è diventata provincia di Barletta-Andria-Trani. Chissà se mia nonna sarebbe stata felice di questo cambio di provincia! :)
Sicuramente era felice di condividere la sua ricetta della focaccia pugliese (che lei chiamava focaccia barese, ma ora con questo casino delle province… come si fa?), davvero perfetta. Alta, sostanziosa, croccantina fuori e morbida dentro.
focaccia con pomodorini
Ricetta focaccia pugliese
Per 2 focacce con teglia da 22 cm
200 g di semola rimacinata
450 g di farina 0 (forte per pizza)
7 g di lievito di birra fresco
480 ml di acqua
12 g di sale
4 cucchiai di olio extravergine di oliva + altro per oliare
4 pomodori
origano
Per prima cosa preparate l’impasto autolitico mescolando la farina e la semola con l’80% dell’acqua. Impastate e lasciate riposare per 30 minuti.
Azionate la planetaria con la foglia e fatela andare a bassa velocità. Sciogliete il lievito di birra nell’acqua avanzata. Aggiungete l’acqua con il lievito lentamente all’impasto e quando si sarà completamente amalgamato, unite anche il sale e l’olio, continuando a mescolare.
Sostituite la foglia e mettete il gancio, azionate la planetaria a media velocità per una decina di minuti per far incordare l’impasto (cioè quando l’impasto si arrotola tutto intorno al gancio e si stacca dalle pareti). Spegnete la planetaria. Procedete facendo delle pieghe nella ciotola: prendete un lembo di impasto per portatelo al centro, girate la ciotola e proseguite allo stesso modo. Lasciate riposare circa 30 minuti coperto.
Spostate l’impasto su un piano di lavoro infarinato e procedete con la pirlatura. Prendete una ciotola unta con un goccio di olio, mettete l’impasto nel recipiente e copritelo con della pellicola. Fate lievitare per circa 2 ore coperto. Spostate l’impasto nel piano più basso del frigorifero per 10-12 ore. Tiratelo fuori dal frigorifero, lasciate a temperatura ambiente per 2 ore e attendete il raddoppio della lievitazione.
Rimettete l’impasto su un piano di lavoro infarinato e dividete l’impasto a metà. Oliate una teglia da 22 cm e stendete all’interno l’impasto. Oliate l’impasto con le dita. Condite con pomodoro e origano. Lasciate lievitare per circa 30 minuti e infornate a 230° sul fondo del forno per 5-6 minuti. Aprite il forno e spostate la focaccia a metà forno per 15-20 minuti.
Divorate! :)