La pastiera napoletana è un dolce tradizionale di Pasqua, ma ormai mi piace proporla tutto l’anno. O almeno di questo vi vorrei convincere, visto che sto pubblicando questa ricetta quando la Pasqua è ormai finita e mi ritrovo a dover fotografare solo le ultime due fettine di pastiera avanzate. Ma era venuta così buona, la pastiera, che non ho potuto fare a meno di scrivervi la ricetta.
Quando ero più giovane non mi piaceva la consistenza di questa torta, era troppo umida per i miei gusti. La facevo cuocere un po’ di più per asciugarla. Se ci penso adesso… mamma mia che orrore. E non mi piacevano nemmeno i canditi! Per fortuna si cresce e sono riuscita ad apprezzare questo dolce in tutte le sue caratteristiche: l’umidità e i canditi!
La pasta frolla
Iniziamo con il dire che la pasta frolla della pastiera non è la classica pasta frolla che utilizzate per le crostate, quindi fidatevi, per questa volta abbandonate la vostra ricetta e accogliete questa che è perfetta per la pastiera che non deve essere troppo morbida o friabile.
I canditi
Sono la prima a dire che i canditi non erano la mia cosa preferita, ma ho imparato a comprare quelli di buona qualità ed è tutto cambiato. Sono davvero strepitosi! Tra l’altro ci devono essere per bilanciare l’umidità della pastiera. È possibile sostituire i canditi con le gocce di cioccolato? Sì, è certamente possibile ma il risultato non sarà lo stesso.
L’aroma
Anche per gli aromi vi consiglio di utilizzare i migliori che riuscite a trovare in commercio ed evitare le fialette concentrate che coprono tutti i sapori. Li trovate facilmente nei negozi specializzati di pasticceria o online.
Ricetta pastiera napoletana
Tempo di preparazione 30 minuti
Tempo di riposo 12 ore + 30 minuti
Tempo di cottura 1 ora e 45
Ingredienti per 3 teglie grandi da circa 30 cm (poi chiaramente dipende da quando la volete fare alta)
Per la pasta frolla
500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro
3 uova
la scorza di un’arancia grattugiata
Per il ripieno
400 g di grano cotto
400 ml di latte
1 cucchiaio di burro
800 g di ricotta
400 g di zucchero
8 uova
qualche goccia di estratto di vaniglia
2 fiale di fiori d’arancio
200 g di cedro o arancia canditi
Preparate la frolla, possibilmente la sera prima, unendo la farina e il burro. Utilizzate una planetaria per amalgamare velocemente senza far sciogliere il burro con le mani. Se invece non avete una planetaria procedete tranquillamente a mano, cercando di far sciogliere il burro il meno possibile con il calore delle mani. Quando avrete ottenuto un composto sabbioso unite anche lo zucchero, le uova, la scorza grattugiata di un’arancia e amalgamate.
Create una palla di impasto, copritelo con la pellicola trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno 4 ore, tutta la notte sarebbe meglio.
Portate a ebollizione il grano cotto con il latte e un cucchiaio di burro finché non diventa cremoso. Lasciate raffreddare il composto e frullatelo con la ricotta e lo zucchero. Unite le uova, l’estratto di vaniglia, le fiale di fiori di arancio, il cedro candito e frullate tutto per amalgamare.
Spolverizzate il piano di lavoro con della farina e stendete la frolla aiutandovi con un matterello. Arrotolate la frolla sul matterello e trasferitela sulla teglia da pastiera imburrata e infarinata. Srotolate la frolla e fatela attaccare bene ai bordi. Eliminate gli eccessi di impasto. Bucherellate la frolla con la forchetta.
Versate la crema di grano lasciando 5mm dal bordo. Stendete nuovamente la frolla sul piano di lavoro e tagliate delle strisce della larghezza di 1 cm. Mettete le strisce sopra alla pastiera cercando di lasciare una distanza tra una e l’altra di circa 4 centimetri. Adagiate le strisce dal lato opposto cercando di creare dei rombi.
Scaldate il forno e cuocete a 150° per circa 1 ora e 45 minuti. Controllate la cottura con uno stuzzicadenti, dovrà risultare asciutto e caldo.
Aprite leggermente il forno, spegnetelo e lasciate riposare la pastiera all’interno per 10 minuti.
Conservazione
Conservate la pastiera fuori dal frigorifero anche per una settimana. È più buona se la fate almeno un paio di giorni prima di servirla.